1861年，德國人設(shè)計出食品品質(zhì)特性測定儀，用來測定膠狀物的穩(wěn)定程度。之后，Szczeniak等人于1963年確定了綜合描述食品物性的“質(zhì)構(gòu)曲線解析法(TPA)”。從TPA質(zhì)構(gòu)曲線中我們可以得到與人的感官評價相關(guān)的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。TPA測試時探頭的運動軌跡是：探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點，停留一段時間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以測后速率返回到探頭測前的位置。

硬度：是第一次壓縮時的最大峰值，多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處，有些食品壓縮到最大變形處并不出現(xiàn)應(yīng)力峰。

脆性：壓縮過程中并不一定都產(chǎn)生破裂，在第一次壓縮過程中若是產(chǎn)生破裂現(xiàn)象，曲線中出現(xiàn)一個明顯的峰，此峰值就定義為脆性。在TPA質(zhì)構(gòu)圖譜中的第一次壓縮曲線中若是出現(xiàn)兩個峰，則第一個峰定義為脆性，第二個定義為硬度；若是只有一個峰值，則定義為硬度，無脆性值。

粘性：第一次壓縮曲線達(dá)到零點到第二次壓縮曲線開始之間的曲線的負(fù)面積(圖中的面積3)，反映的是探頭由于測試樣品的粘著作用所消耗的功。

內(nèi)聚性：表示測試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的第二次壓縮的相對抵抗能力，在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比（面積2/面積1）。

彈性：樣品經(jīng)過第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。兩次壓縮測試之間的停隔時間對彈性的測定很重要，停隔時間越長，恢復(fù)的高度越大。彈性是用第二次壓縮中所檢測到的樣品恢復(fù)高度（長度2）和第一次的壓縮變形量（長度1）之比值來表示。

膠粘性：只用于描述半固態(tài)測試樣品的黏性特性，數(shù)值上用硬度和內(nèi)聚性的乘積表示。

耐咀性：只用于描述固態(tài)測試樣品，數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘積表示。測試樣品不可能既是固態(tài)又是半固態(tài)，所以不能同時用咀嚼性和膠粘性來描述某一測試樣品的質(zhì)構(gòu)特性。

回復(fù)性：表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力，是第一次壓縮循環(huán)過程中返回時樣品所釋放的彈性能與壓縮時探頭的耗能之比，在曲線上用面積5和面積4的比值來表示。

粘連性：樣品在同壓力探頭分離前減壓過程中的延展距離。

3、TPA的應(yīng)用

用TPA 質(zhì)構(gòu)分析方法對樣品分析時，并不是對以上的每個特性參數(shù)都要分析，要根據(jù)測試條件的設(shè)定質(zhì)構(gòu)圖譜的表現(xiàn)形式、以及樣品自身特性和分析者的實際需要來進行選定。比如，如果壓縮程度很小，測試樣品沒有出現(xiàn)明顯的破裂，則不能夠從圖譜中測定脆性值；而且耐咀性和膠粘性不能夠同時出現(xiàn)在同一次分析結(jié)果中等等。如下圖所示，以QQ糖為例子來介紹：粘著性和內(nèi)聚性，如果粘著性大，內(nèi)聚性就小，反之依然。