研究型質(zhì)構(gòu)儀適用于更為復(fù)雜的運(yùn)動(dòng)過程，如咬合。對(duì)于一些硬質(zhì)食品來說，測(cè)試咬合度對(duì)產(chǎn)品是否適口有一個(gè)直觀展示。質(zhì)構(gòu)儀也分手動(dòng)和自動(dòng)。像測(cè)試食品硬度時(shí)候就可以采用手動(dòng)式質(zhì)構(gòu)儀，設(shè)備內(nèi)含的機(jī)械、數(shù)字測(cè)力計(jì)會(huì)對(duì)手的施力情況進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)量，數(shù)顯表或標(biāo)尺也可以直觀顯示穿刺深度。

 

　　除此之外，這種手動(dòng)控制的質(zhì)構(gòu)儀還能夠進(jìn)行拉伸、壓縮、剪切等方面的測(cè)試。當(dāng)然針對(duì)部分食材硬度較大，手部力量不足，部分質(zhì)構(gòu)儀還配備了腳踏開關(guān)來控制質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試時(shí)候的速度方向。

 

                                                                                    

 

　　質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構(gòu)作出數(shù)據(jù)化的描述，對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對(duì)感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。

 

　　食品質(zhì)構(gòu)的感官分析容易受到人為因素的影響如個(gè)人喜好、個(gè)人生理狀態(tài)、個(gè)人感官閾值等，結(jié)果具有主觀性，導(dǎo)致數(shù)據(jù)結(jié)果的真實(shí)性、重復(fù)性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質(zhì)構(gòu)儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實(shí)性、可靠性和重復(fù)性。通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品加工工藝對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響，預(yù)言采用某種加工工藝后將對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調(diào)整食品生產(chǎn)工藝。

 

　　今天有客戶問我質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)前速度一般小于測(cè)后速度是為什么，這個(gè)問題其實(shí)很簡(jiǎn)單，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試前速度一般比較小，是因?yàn)樗俣榷加袘T性，探頭接觸樣品時(shí)速度小，樣品不會(huì)產(chǎn)生形變。為確保測(cè)試物性準(zhǔn)確。目前能設(shè)定質(zhì)構(gòu)儀三種速度：測(cè)試前、測(cè)試時(shí)、測(cè)試后。