電子舌是一種模仿生物感受味覺機制設計的現代化儀器，設計模型源于多傳感器和多組分化學分析方法，利用傳感器陣列檢測液體樣品，通過模式識別處理對樣品進行定量或定性分析。主要由3部分組成：傳感器陣列、信號采集模塊和模式識別模塊。

 

　　其中，傳感器陣列對液體做出響應并輸出信號，信號進行數據處理和模式識別后，得到反映樣品味覺特征的結果。這種技術與傳統分析化學方法相比，傳感器輸出的并非樣品成分的分析結果，而是一種與樣品某幾種特性相關的信號。這些信號經過模式識別后，能夠得出樣品味覺的總體評價。

 

　　味覺是一個復雜的生物系統，舌頭上被稱為“味蕾”的味覺感受器是產生味覺的主要組織。一個味蕾由多個味覺細胞構成，一個味細胞有30－50mV的膜電位，在舌面上放一味覺物質，則味覺細胞會發生極化現象，被稱為感受器電位變化。

 

　　一旦產生電位變化，刺激信號就能夠從味細胞傳到味神經，由味神經產生脈沖放電，不同的味道具有不同刺激，隨后，大腦會根據不同刺激強度味覺的感官特性。

 

　　硬件電路由信號激發單元、信號調理單元以及數據采集單元組成。信號激發單元負責產生檢測物質體系所需的激勵信號；調理單元負責調整脈沖信號，加以組合，以滿足不同檢測物質的需要；數據采集單元負責采集被檢物質對于激勵信號的響應信號。

 

　　電子舌技術在食品領域的應用研究已非常廣泛，主要應用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質分級和食品生產過程中的質量監控等方面。國內研發了一種設計了一種基于多頻率大幅脈沖作為激發掃描信號，以金、銀、鉑等金屬裸電極為工作電極的伏安型電子舌系統，結合合適的數據分析方法可對葡萄酒、白酒、茶葉、肉類、牛乳等品質區分以及食源性致病菌、農藥的定性定量分析。