電子舌采用了同人舌頭味覺細(xì)胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評(píng)價(jià)食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標(biāo)，同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。

 

　　電子舌是一種利用低選擇性、非特異性、交互敏感的多傳感陣列為基礎(chǔ)，感測(cè)未知液體樣品的整體特征響應(yīng)信號(hào)，應(yīng)用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，對(duì)樣品進(jìn)行模式識(shí)別和定性定量分析的檢測(cè)技術(shù)。電子舌主要由味覺傳感器陣列、信號(hào)采集系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)3部分組成。

 

　　在生物味覺體系中，舌頭味蕾細(xì)胞的生物膜非特異性地結(jié)合食物中的味覺物質(zhì)，產(chǎn)生的生物信號(hào)轉(zhuǎn)化為電信號(hào)并通過神經(jīng)傳輸至大腦，經(jīng)分析后獲得味覺信息。在電子舌體系中，傳感器陣列對(duì)液體試樣做出響應(yīng)并輸出信號(hào)，響應(yīng)信號(hào)經(jīng)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和模式識(shí)別后，得到反映樣品味覺特征的結(jié)果。

 

　　味覺傳感器陣列模擬生物系統(tǒng)中的舌頭，對(duì)不同“味道”的被測(cè)溶液進(jìn)行感應(yīng)，其主要由味覺傳感器陣列、信號(hào)采集系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)3部分組成；信號(hào)采集系統(tǒng)模擬神經(jīng)感覺系統(tǒng)采集，被激發(fā)的信號(hào)傳遞到電腦模式識(shí)別系統(tǒng)中。

 

　　模式識(shí)別系統(tǒng)即發(fā)揮生物系統(tǒng)中大腦的作用對(duì)信號(hào)進(jìn)行特征提取，建立模式識(shí)別模型，并對(duì)不同被測(cè)溶液進(jìn)行區(qū)分辨識(shí)。因此，電子舌也稱為智能味覺仿生系統(tǒng)，是一類新型的分析檢測(cè)儀器。

 

　　該技術(shù)與普通的化學(xué)分析方法相比，其不同之處在于傳感器輸出的并非樣品成分的分析結(jié)果，而是一種與試樣某些特性相關(guān)的信號(hào)模式，這些信號(hào)通過具有模式識(shí)別能力的計(jì)算機(jī)分析后，能得出對(duì)樣品味覺特征的總體評(píng)價(jià)。