保圣設備助力武漢輕工大學在碳酸鉀對熱干面淀粉理化及結構性質(zhì)影響的探究

 一、研究背景

熱干面作為中國傳統(tǒng)特色美食，深受大眾喜愛。在熱干面的制作中，淀粉是重要組成部分，其理化和結構性質(zhì)對熱干面的品質(zhì)起著關鍵作用。隨著人們健康意識的提升，對低鈉食品的需求日益增加，碳酸鉀（K2CO3)）有望替代傳統(tǒng)的碳酸鈉用于熱干面制作。然而，目前關于(K2CO3)對熱干面淀粉（HDN）性質(zhì)影響的系統(tǒng)研究較少。在此背景下，準確測定和分析HDN的各項性質(zhì)變得尤為重要，保圣設備為這一研究提供了有力支持。

 二、實驗方法

 （一）樣品制備與處理

按照特定配方，將小麥粉與不同比例（0%、0.5%、1%和1.5%）的(K2CO3)混合制作熱干面，后經(jīng)多次水洗、離心、干燥等步驟分離出HDN淀粉樣品。再將HDN淀粉制成6%（w/w）的淀粉漿，經(jīng)加熱、攪拌、冷卻等操作制備淀粉凝膠，用于后續(xù)實驗。

 （二）保圣設備的應用

1. 質(zhì)構分析儀（TA.XTC - 18）：用于分析HDN淀粉凝膠的質(zhì)地特性。將制備好的淀粉凝膠放置在特定容器中冷卻后，置于質(zhì)構分析儀的TA/0.5探頭下，設定好測試距離、觸發(fā)力、下壓變量以及測試速度等參數(shù)，測定凝膠硬度和強度，以此評估(K2CO3)對淀粉凝膠質(zhì)地的影響。

2. 流變儀：利用該設備檢測HDN淀粉的流變性質(zhì)。把淀粉凝膠轉(zhuǎn)移到流變儀平板上，設定應變幅度、測試溫度等條件，通過頻率掃描得到儲存模量（G′）、損耗模量（G″）和損耗角正切（tan δ），從而探究(K2CO3)對淀粉糊彈性、粘性等流變特性的影響。

3. 快速粘度分析儀：用于研究HDN淀粉的糊化性質(zhì)。在快速粘度分析儀的鋁罐中加入淀粉和去離子水，按照特定的溫度變化程序進行操作，記錄糊化溫度（PT）、峰值粘度（PV）和回生值（SB）等參數(shù)，分析(K2CO3)對淀粉糊化過程的影響。

三、實驗結果

 （一）凝膠性質(zhì)

隨著(K2CO3)濃度增加，利用質(zhì)構分析儀（TA.XTC - 18）測定發(fā)現(xiàn)，HDN淀粉凝膠的持水性（WHC）和硬度顯著增強。這表明(K2CO3)有助于形成更穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡結構，增強了淀粉與水分子的結合能力以及凝膠的剛性，而這些結果正是通過保圣質(zhì)構分析儀精確測量得出，為研究(K2CO3)對淀粉凝膠性質(zhì)的影響提供了關鍵數(shù)據(jù)。

 （二）流變性質(zhì)

通過流變儀的檢測結果可知，添加(K2CO3)后，HDN淀粉糊的儲存模量（G′）顯著增加，這意味著淀粉糊的彈性增強。同時，淀粉糊的粘度也有所提高，流動行為減弱。流變儀準確的測定結果揭示了(K2CO3)對淀粉分子間相互作用的影響機制，即促進了氫鍵的形成，強化了淀粉的凝膠網(wǎng)絡結構。

 （三）糊化性質(zhì)

快速粘度分析儀（Rapid - 20）的實驗數(shù)據(jù)顯示，添加(K2CO3)后，HDN淀粉的整體粘度增加，峰值粘度（PV）顯著提高，糊化溫度（PT）和回生值（SB）也有所上升。這些數(shù)據(jù)表明(K2CO3促進了淀粉顆粒的膨脹和溶解，改變了淀粉的糊化特性，為進一步了解(K2CO3)在熱干面制作過程中對淀粉糊化的影響提供了量化依據(jù)。

保圣設備在本研究中發(fā)揮了不可或缺的作用。質(zhì)構分析儀（TA.XTC - 18）、流變儀和快速粘度分析儀分別從質(zhì)地特性、流變性質(zhì)和糊化性質(zhì)等方面，為研究(K2CO3)對HDN淀粉的影響提供了精確的數(shù)據(jù)支持。這些設備幫助研究人員深入了解淀粉性質(zhì)的變化規(guī)律，揭示了(K2CO3)與HDN淀粉之間的相互作用機制，為熱干面的品質(zhì)改良和低鈉產(chǎn)品開發(fā)提供了重要的理論依據(jù)和技術支持。