質(zhì)地特性如硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度等是食品重要的品質(zhì)因素。國(guó)內(nèi)外多年來(lái)一直沿用感官評(píng)價(jià)來(lái)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。但由于感官評(píng)價(jià)的影響因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，與評(píng)價(jià)員的嗜好、 情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因素有關(guān)，從而人為誤差較大，存在著一定的缺陷。因此國(guó)內(nèi)外專家一直致力于研究客觀、易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食用品質(zhì)的方法，來(lái)準(zhǔn)確地描述和控制質(zhì)地，以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

        質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過(guò)配備的專用軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來(lái)客觀地評(píng)價(jià)食品，從而避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)儀的比較

 

根據(jù)功能、型號(hào)和品牌的不同價(jià)格不等，主要在食品企業(yè)、高校、科研院所使用。

質(zhì)構(gòu)儀所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、彈性、適口度、膠粘性、內(nèi)聚性、粘附性等物性學(xué)參數(shù)，而不是酸甜苦辣咸等。

對(duì)于這類食品物性學(xué)參數(shù)，可以通過(guò)食品物性儀（質(zhì)構(gòu)儀）等儀器來(lái)分析。這個(gè)儀器可以將人咀嚼食品的感覺用圖形和具體的數(shù)據(jù)表示出來(lái)，依據(jù)食品物性學(xué)的基本原理，獲得一系列樣品的物性參數(shù)（或者叫質(zhì)構(gòu)參數(shù)）。依據(jù)這些參數(shù)，可以對(duì)樣品進(jìn)行品質(zhì)分類、質(zhì)量控制和生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。

應(yīng)用領(lǐng)域：肉制品、水產(chǎn)品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝膠、各種休閑食品等食品的物性學(xué)分析，也可分析包裝材料的力學(xué)特性。

可實(shí)現(xiàn)的檢測(cè)功能： 分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度、各種物性模量、恢復(fù)性、疲勞強(qiáng)度等。

測(cè)試參數(shù)：硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢復(fù)度、破壞強(qiáng)度、張力、斷裂強(qiáng)度、破裂點(diǎn)、剝離強(qiáng)度、疲勞強(qiáng)度、鋪展性等。